la cucina coreana

La cucina coreana ha molto in comune con la cucina giapponese e quella cinese, questo perché nella sua millenaria storia è stata invasa da orde di Mongoli e per ben due volte annessa al Giappone, di suo però ha aggiunto l'uso abbondante delle spezie.
Circondata dal mare, il pesce assume una grande importanza nella dieta coreana ma ancora di più la carne, soprattutto quella bovina.
Come in Cina e in Giappone non v'è pane ma riso bollito che viene insaporito con varie qualità di vegetali e salse molto piccanti come ad esempio i famosi cavoli e le rape in salamoia (il cosiddetto kimchi 김치) e la carne cotta direttamente sul fuoco (il pulgogi 불고기). 

Dalla cucina coreana tradizionale mancano completamente il latte e i latticini come in Giappone (soltanto ora vengono introdotti nelel diete e per i bambini).
Naturalmente per mangiare si usano i bastoncini invece della forchetta e chi non ha mai provato a usarli può restare un po' impacciato le prime volte. Le posate sono costituite dai bastoncini e dal cucchiaio: il coltello non viene mai messo in tavola perché tutti i cibi sono già in precedenza tagliati nella giusta misura.

CURIOSITA' GASTRONOMICHE
Fra le curiosità gastronomiche che si allontanano decisamente da quelle che sono le nostre usanze sono i bachi da seta, venduti per le strade d'estate, cotti nello stadio di pupa, oppure le formiche rosse arrostite, utili (dicono) contro i bruciori di stomaco, o ancora la carne di cane, venduta in ristorantini specializzati, molto salutare d'estate contro il caldo, o infine tutto ciò che prescrive la farmacopea locale, come i serpenti, le corna di cervo, e così via.
Non tutti i cibi sono diversi dai nostri, anzi molti sono uguali, ma vengono impiegati in modo diverso che da noi. Ad esempio, esistono i pomodori, ma questi, anziché essere considerati verdura e quindi consumati in insalata, vengono considerati come frutta e serviti fuori pasto, tagliati a fette e zuccherati, un po' come da noi si serve un dolce quando si va a far visita a qualcuno.

Se il riso assume in Corea la funzione che ha il pane in Italia, il kimch'i fa da companatico: può essere condimento o addirittura fare da secondo, assieme a tanti altri piccoli piattini assortiti (germogli di soia, pesciolini, alghe, cetrioli, tufu, salsa di soia).
Il kimch'i 김치 è il cibo che, assieme al riso e al carbone per il riscaldamento, deve essere messo da parte per poter superare il lungo e freddo inverno coreano. Un tempo, chi non metteva da parte in autunno una scorta di kimch'i adeguata, si trovava a mal partito quando finivano le provviste.
Il kkaktugi è un altro tipo di kimch'i molto gustoso. Oggi il kimch'i viene anche prodotto industrialmente ed è venduto nei supermercati, ma le famiglie tradizionali continuano a produrlo in casa, seguendo le proprie antiche ricette, fornisce vitamine, acido lattico e minerali che altrimenti mancherebbero dalla dieta invernale. Esistono vari tipi di kimch'i, alcuni preparati semplicemente con cavoli cinesi, sale, peperoncino, altri con piccole rape, sale, peperoncino e con l'aggiunta di pesce secco. Si può dire che ogni regione e ogni famiglia abbia la sua specialità.
La preparazione del kimch'i (detta kimjang 김장) è un lavoro che in genere impegna tutte le donne di casa per vari giorni, durante i quali il tempo atmosferico non deve essere né troppo freddo né troppo caldo, altrimenti il kimchi rischia di iniziare troppo presto la fermentazione e andare a male. La suocera collabora con le nuore e con l'eventuale domestica: tutti danno il loro contributo perché il kimch'i riesca saporito e nutriente.

Un altro dei piatti famosi è il pulgogi, pul in coreano significa “fuoco”, mentre kogi significa “carne”. La parola pulgogi, formata appunto da questi due termini, significa quindi “carne al fuoco”, ovvero “carne alla brace”. Questo è un piatto che ha origini antichissime, dai tempi in cui probabilmente anche i coreani erano nomadi e si nutrivano prevalentemente di carne. Oggi i coreani sono piuttosto vegetariani, con un moderato consumo di carne, di pesce e di uova, ma la tradizione del pulgogi permane.
Quando al ristorante si ordina il pulgogi (pronuncia italiana: pulgoghì), viene portato in tavola un braciere con sopra un'armatura metallica bucherellata, e poi tanti piattini, contenenti salsa di soia, salse varie e tante fettine di carne molto strette (larghe uno o due centimetri). Quando l'armatura metallica è abbastanza calda, si mettono su di essa alcune fettine di carne a cuocere, prendendole con i bastoncini, e le si cosparge di una salsa che dà un gusto dolciastro alla carne. Le fettine vengono di tanto in tanto rigirate in modo che cuociano bene, poi, quando sono cotte a puntino, si possono gustare e nel frattempo se ne mettono a cuocere altre.

Piatto tipico dell'estate, il naengmyŏn, spaghettini di grano saraceno variamente conditi, viene di solito consumato dopo il pulgogi per rinfrescarsi. Gli spaghettini di grano saraceno serviti nell'acqua rinfrescante del tongchimi (radici in salamoia), apprezzati nell'antichità nella parte settentrionale della penisola coreana, sono stati i precursori dell'attuale naengmyŏn, che significa “spaghettini freddi”, originariamente era un piatto apprezzato nella stagione invernale, ma oggi è consumato tutto l'anno, con una certa predilezione per la stagione estiva (piatto simile esiste in Giappone col nome di soba).

Grosso modo il naengmyŏn si distingue in due tipi: il mul naengmyŏn e il pibim naengmyŏn.

Il primo si riferisce agli spaghettini di grano saraceno serviti in brodo di carne freddo o nell'acqua del tongchimi, mentre il pibim naengmyŏn si riferisce agli spaghettini mischiati con amido di grano o di patate dolci e serviti con una salsa piccante invece del brodo. I naengmyŏn si digeriscono facilmente e danno una sensazione di freschezza dopo averli consumati.

Il mul naengmyŏn è facile da preparare. Normalmente gli spaghettini si comprano già pronti e sono ormai pochi quelli che li preparano in casa, un po' quello che succede da noi per gli spaghetti. Il brodo viene preparato con carne di bue, di maiale o di pollo, e poi viene raffreddato.
Gli spaghettini bolliti vengono posti nel brodo assieme a fettine di carne bollita, uova fritte in padella, pere e porri affettati. Prima di consumarli, agli spaghettini vengono aggiunti mostarda e aceto. Per chi non ama il brodo freddo, è disponibile il brodo caldo. In certe regioni, poi, il brodo viene preparato con ostriche e altri frutti di mare, invece della carne.

Anche il pibim naengmyŏn è semplice da preparare. Sugli spaghettini bolliti vengono poste sottili fette di pera, di carne di bue e di maiale, e il tutto viene poi mischiato con spezie, fra cui olio di sesamo, salsa di soia e pasta di peperoncini rossi Oltre agli spaghettini di grano saraceno vi sono poi gli spaghetti alla soia, che servono per una zuppa fredda nota come kongguksu. Anche questo è un piatto che si consuma preferibilmente d'estate. I semi di soia, ricchi di proteine vegetali, vengono macinati in un brodo schiumoso e mischiati con spaghettini di grano. Talvolta vengono aggiunti semi di sesamo macinati e brodo di pollo freddo.

Il kujŏlp'an è un piatto che faceva parte della cucina dei re della Corea nel periodo Chosŏn (1329-1910) e originariamente veniva servito su un piatto di legno con nove sezioni.
Dalla forma del contenitore deriva infatti il nome del piatto: ku in sino-coreano significa “nove”. Fu creato in modo che avesse una sezione nel centro e otto altre sezioni attorno, così ognuno dei nove cibi risultava separato dagli altri. Ognuna delle sezioni viene riempita con un cibo diverso: vitello, funghi, cetrioli, carote e uova fritte, avvolti in un sottile strato di frittella di riso. Si sceglie la carne di vitello e i vegetali da ognuna delle otto sezioni e li si mette sulla focaccia centrale. Il kujŏlp'an è in un certo senso anche un'opera d'arte: i colori delle varie sezioni devono armonizzarsi fra loro, come in un quadro, e la preparazione richiede perciò un tempo piuttosto lungo.

Anche il shinsŏllo è un piatto che venne creato durante il periodo Chosŏn. Al centro della speciale pentola che costituisce il shinsŏllo, viene posto il fuoco. Si fa cuocere il piatto mettendovi vegetali, frutti di mare e carne. Questi ingredienti vengono fatti bollire nel loro sugo.
Siccome questo era un piatto che richiedeva molti ingredienti, oltre al tempo richiesto per i preparativi, in passato solo i re e i nobili coreani potevano permettersi di gustarlo. Per la sua preparazione si usano fino a 25 componenti diversi: carne, cetrioli di mare, funghi, uova, vegetali, noci e pinoli.
Nel giorno di Chusŏk 추석 秋夕che corrisponde al nostro Ferragosto ci sono delle ricette un pò diverse un pò come in Giappone la festa di Capodanno.